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　　所谓地方厨房，就是餐饮品牌成立的笼盖食物加工、物流仓储功能的工场。正在这里，工人代替厨师成为从理人，原材料同一采购后同一进行预处置，门店只需完成后段烹调，大幅简化供应链的办理成本。

　　其次，针对连锁餐饮企业，自行制做并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，该当合适餐饮食物平安的法令律例和尺度要求，但不纳入预制菜范畴。也就是说，即便餐饮店也利用同样的菜品，只需它是从地方厨房出来就进入餐厅厨房，就不算法令上的“预制菜”。

　　被震动的不只是中国消费者们，还有将来的餐饮人，西贝的创始人贾国龙就是此中之一。正在连锁西餐狂飙的年代，麦当劳和肯德基是最好的楷模，扩张是最焦点的策略，而地方厨房是尺度化的杀手锏。保守西餐菜单里的“少许”变成了具体的计量，非标的西餐也起头“百店一味”。

　　麦肯带来了良多新的变化和经验：选址、门店运营……此中最主要的变化，是效率。对于餐饮而言，效率从外面看是翻台率，你能采取几多客人决定门店的收入；从内看是尺度化，同一采购、处置能缩减成本。

　　2025年12月底，西贝创始人贾国龙再度坐到台前接管采访。正在《南方周末》的专访里，他坦诚，归根结底，本人过去太感动，持久忽略了顾客的声音。

　　风浪之后，西贝的大受影响。据晚点LatePost报道，良多门店11 月和 12 月的营收从过去一两百万元滑落到只剩 70–80 万。但贾国龙没选择裁人，反而给一线元。

　　不外地方厨房也有问题，那就是成本。一座地方厨房的成本动辄数万万元，且需要提前规划。这也意味着它既给了品牌们降本和平安的，也让品牌需要规模效应去摊薄这个硬资产投入，背负上扩张压力。

　　落到现实运营层面，这些反思次要变为了两个动做：一是降价钱，10月起西贝对全国30多道产物降价，幅度接近20%，全体客单价也从92元下降到了75元；另一个是调产物，先后有10多道产物把处置环节更多的放到门店，从而丰硕菜品的炊火气。贾国龙还正在采访里强调，先运营好手头的300多店，放慢扩张脚步，把收缩一下。

　　起首，《通知》里明白，“预制菜”只包罗经工业化预加工、做为预包拆食物，加热或熟制后方可食用的预制菜品。而且预制菜不克不及添加防腐剂、严酷利用添加剂。针对的是零售端的办理，即进入超市等渠道售卖的，不包罗餐饮店的办理。

　　二是行业回归餐饮素质，“炊火”和“新颖”成为了消费者新的逃求。砂锅、啫啫煲等锅气现成品类需求起头兴起。早正在西贝被奉上风口浪尖之前，一些连锁餐饮品牌就起头改变思。好比2025岁首年月，太二就曾经起头拥抱“新鲜”现炒赛道。

　　1990年前后，麦当劳和肯德基纷纷正在中国开出第一店。中国的消费者把洋快餐吃成了许愿餐，门口的长队能有几百米。

　　一是客单价的下跌。按照《2026中国中式餐饮》：2023年以来，中式餐饮各品类客单价均呈现分歧程度下跌。此中，中式正餐跌幅最显著，达29。5%；中式特色餐饮（暖锅、烧烤等）紧随其后，跌幅26。2%；即即是刚需属性更强的中式快餐，也未能幸免，跌幅为12。6%。

　　正在连锁西餐风靡各大商圈之前，中式餐饮品牌的鸿沟仍是高价非标的高端餐饮。但麦肯进入中国后，国内的创业者们起头有了一个新的胡想：像麦当劳一样、开遍全球。

　　贾国龙暗示，西贝将来不会变成低价品牌，会继续深耕儿童餐，要正在门店多用人，用，并且待遇还要好。老板少挣点，员工多挣点，顾客对劲了，才会常来，贸易模式就能跑通，进入正向轮回。

　　《2023年中国消费者趋向演讲》显示，跨越60%的受访青年暗示，他们更情愿花钱体验糊口中的“炊火气”。表示正在餐饮消费范畴就是，湘式小炒？。

　　这也让越来越多的餐饮人起头反思，手艺和尺度化，可能不此即彼。接管《南方周末》采访时，贾国龙暗示，这段时间本人想了良多，决定放慢扩张脚步，把收缩一下，先运营好手头的300多店。当被问到西贝对标的麦当劳时，贾国龙坦言，本人看到了“麦肯”的局限性，正餐和快餐不是一个。“正餐还要做宴会、做体验，所以西贝不克不及变成麦当劳。”。

　　取此同时，消费者对预制菜的不满，对地方厨房模式的不满也正在持续堆集。正在罗永浩的一则微博中，澎湃的化做了一声“嚎有根”，不利蛋西贝中拳倒地。

　　24年3月，《关于加强预制菜食物平安监管 推进财产高质量成长的通知》（以下简称“通知”）出台后，尺度意义上的预制菜比理解的要窄很是多。

　　一般来说，一家连锁餐饮拓张的是单店效率，但连锁西餐的合作烈度还远没到阿谁程度。从市场成长环境来看，西餐连锁仍然是个好赛道。显示：近7成连锁品牌全国门店总数小于100家，超3成连锁品牌门店规模小于10家；中式餐饮各业态CR10均不跨越2%。市场上还没有绝对的赢家跑出，无论是头部仍是新品牌都还有成长空间。

　　正在成本端，地方厨房带来的效率提拔较着。招商银行2021年发布的研报显示，地方厨房能够节约10%的食材成本、35%的后厨成本、60%的后厨面积，为餐饮企业带来10%-12%的利润提拔空间。

　　按照信达证券数据，连锁西餐龙头小菜园通过自建“集中采购+地方厨房+仓储物流+数字化”的供应链系统，原材料及耗损品成本从21年34。5%讲到了25年H1的29。5%。

　　地方厨房的另一个益处是平安质量管控更规范，餐饮品牌运营风险更低。从办理来看，地方厨房同一采购和加工便于泉源取溯源；从出产来看，高效灭菌设备及无菌车间，降低人工干涉和交叉污染概率。据南方周末报道，贾国龙透露，西贝正在业内最早推出明厨亮灶，通过供应链和地方厨房的把控，有食物平安的底气。“风浪以来，没有一路违法违规惩罚。”。

　　更主要的是，“预制”不如“新颖”是钢印般的公共不雅念，即便西贝对外注释，本人用的是利用了超声清洗和急冻锁鲜工艺的西兰花，采购价比新颖无机西兰花还要贵好几块钱，广度也远远不及“一岁宝宝，两岁西兰花”。清洁、卫生、用料这些现性成本的付出同样难以正在短时间内传达给消费者，反而口胃是最曲不雅的体验。

　　好正在突飞大进的贸易地产和连锁西餐牵上了手。彼时背靠对将来还充满乐不雅的消费者们，就算卖的不是翅参鲍肚，餐饮品牌们总能挖掘到提价的方式。

　　通过地方厨房，餐品被拆解为一道道加工环节。把一部份原料或酱汁借帮地方厨房的体例进行提前预制，也让餐厅后厨的加工环节也更简单，很多连锁餐饮得以把上菜时间缩短正在30分钟以内。